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鱼丸的加工工艺

时间:2016-06-06    作者:佚名    点击数:

1.工艺流程: 原料—→预处理—→水洗—→采肉—→漂洗—→压榨—→精滤—→擂溃—→成丸—→油炸—→称量—→成品
2.操作方法:
1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富,不受鱼种大小的限制。既可以是海水鱼,如鳗鱼、马鲛鱼等,又可用淡水鱼,如白鲢,草鱼等。鱼的个体以1—2斤为宜。且原料鱼要求新鲜,不得腐败变质,否则会影响成品的质量。
2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的鳗鱼从冷库中取出,置于水槽中过夜,利用室温缓慢融化,如果急于融化,可用自来水冲淋。待鳗鱼解冻后,用刀将头从鳃下斩去,然后剖开肚腹,将内脏去除,并将鱼体从鱼脊椎处剖开,但使两片尚连在一起,用自来水冲洗干净,并沥干。由于海鳗无鳞,故无需去鳞处理。将鳗鱼内脏、头分别收集处理。 采肉可用采肉机。事前先将采肉机清洗干净。采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度,以保证采肉的质量。采肉时,剖开的鱼肉部分朝向滚桶,鱼皮朝向皮带,以增加采肉得率,并减少鱼皮被采进鱼糜的量, 如有必要可进行两次采肉。第一次先使皮带与滚桶之间保持放松,这种采得的肉质量较好,相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时,使皮带与滚桶之间绷紧,采得的肉质量稍次,以利于采肉。采肉结束将鱼糜和骨渣分别称重。
3.漂洗 由于内脏去除不净,采肉时鱼皮采进鱼糜等原因,往往使采肉所得鱼糜带有较深的颜色,需进行漂洗处理。漂洗时,鱼糜置于容器内,放人3—5倍水,搅拌后,静置10--15min,将漂洗在水而的鱼皮等漂浮物掏去,并将水倒出,注意防止鱼糜的流失。第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中,鱼肉组织吸水膨胀,不利于后面的脱水。因此,第三次采用盐水漂洗,加盐量为鱼糜重量的0.5~1%,盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。
4.脱水 漂洗结束,可用滤布将水滤去,并进行充分挤压,以减少鱼糜中含水量。如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。
5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一,擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 成丸 擂溃好的鱼糜,放于盆内,进行成丸工序。成丸后,将生鱼丸置于冷水盆内,其目的是使鱼丸成型,避免水煮时发生散丸现象。
水煮 将生鱼丸于沸水锅中煮至浮于水面,即可捞出。
油炸 将生鱼丸投入油锅,用油量一般为投料重的10倍,刚油炸时,油温不宜太高,—般控制在160—180℃,以免鱼丸表面已炸焦而内部还未熟,大约2分钟左右后,可将油温升高至220—240℃,待鱼丸表面为金黄色即可,称量包装,对不同产品分别称量,—般以每250g为一袋,然后用聚乙烯袋包装。

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